Brown Butter Broiled Grapefruit

Brown Butter Broiled Grapefruit

- 1 large Ruby Red grapefruit, chilled
- 1/4 cup light brown sugar, packed
- 2 Tablespoons unsalted butter
- ½ teaspoon cinnamon

In a small saucepan, melt butter over medium heat.  Once melted, allow the butter to continue cooking for a few minutes, swirling the pan periodically.  The butter will foam and hiss, indicating that the browning process is occurring.  Once you see the solids beginning to brown, pay close attention to avoid overcooking.  Continue swirling the pan until the butter has a fragrant and nutty aroma and the browned bits cover the bottom of the pan.  Set aside to cool.

To prepare the fruit, slice the grapefruit in half and use a sharp paring knife to separate the fruit from the outer rind and also separate the individual segments.  Place the grapefruit halves in a foil lined baking dish.

In a small bowl, combine the browned butter, brown sugar, and cinnamon.  Mound this mixture on each grapefruit half and place under a pre-heated broiler for 2 to 3 minutes, or until the sugar is bubbly.  Remove from heat and allow to cool a few minutes before enjoying!

{serves 2}

Яблочный пирог «Ульянка»

Яблочный пирог «Ульянка»

15.02.11 at 12:03 пп

Ароматный и очень вкусный яблочный пирог. Верхняя шапочка из сухофруктов дает совершенно новые и необычные нотки привычному нам вкусу. Клубника, я думаю, не обязательный ингредиенты, но она придает дополнительные краски и аромат. Можно использовать замороженную ягоду. Что касается яблочного сидра, в котором вымачиваем сухофрукты – его так же можно заменить простым яблочным соком.

И н г р е д и е н т ы:

200 мл яблочного сидра или сока
200 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
115 г смеси сухофруктов
4 средних яблока
8 шт. клубники (не обязательно)
1 стручок ванили
3 яйца
щепотка соли
1/4 лимона
100 г коричневого сахара
40 г сливочного масла, расплавленного
щепотка корицы
миндальные лепестки

П р и г о т о в л е н и е:

Нагреть духовку при 175 С.

Сухофрукты для этого пирога могут быть совершенно любые – изюм, порезанная кубиками курага или чернослив, сушеные ананасы, вишня и клюква.

В небольшой миске смешать смесь сушеных фруктов с яблочным сидром или соком, добавить расщепленный стручок ванили и ее семена.

Накрыть крышкой и поставить в микроволновую печь на 2 минуты. Когда все будет готово – достать, перемешать и отставить до использования. Если нет микроволновой печи – проведите туже процедуру, но в кастрюльке и на огне. Смесь только довести до кипения и сразу отставить.

Нарежьте яблоки кубиками и чуть сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели. Уберите в холодильник.

Клубнику так же порежьте кубиками.

Просейте в миску муку и разрыхлитель. Отставьте в сторону.

Взбейте вместе яйца, щепотку соли и коричневый сахар в течении 3-5 минут, пока смесь не станет светлее и легче.

Добавьте растопленное сливочное масло, корицу и перемешайте венчиком. Просейте сверху муку с разрыхлителем, аккуратно перемешивая тесто лопаточкой. Особо не усердствуйте, ингредиенты должны только объединиться, иначе тесто плохо поднимется.

Добавьте яблоки. Их может показаться в начале очень много – но так и должно быть. В духовке пирог хорошо вырастет и это количество яблок окажется достаточным.

Форму диаметром 28 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто.

Сухофрукты процедите, слив всю лишнюю жидкость и выложите их поверх теста. Присыпьте все миндальными лепестками и клубникой.

Поставьте форму с пирогом в разогретую духовку на время от 45 минут до 1 часа. Готовность проверяйте деревянной шпажкой или зубочисткой – они должны выходить сухими.

Дайте пирогу чуть остыть в форме, затем снимите бортики и полностью остудите на решетке.

Если у вас нет формы с разъемными бортиками, то покройте вашу форму пергаментной бумагой таким образом, чтобы края оказались выше самой формы. И когда пирог будет готов – просто потяните за кончики бумаги и достаньте пирог.

Приятного чаепития!

Блинчики «Сюзетт»

Блинчики «Сюзетт»

26.02.11 at 9:12 пп

Блинчики «Сюзетт» – прекрасный десерт, который стоит попробовать всего лишь раз и вы влюбитесь в них навсегда. В чем интересно заключается их секрет – в рецепте, в  тонком подборе ингредиентах, в магии повара, в прошлом? История хранит невероятной красоты предание о появлении на свет этого рецепта. Согласно одному источнику появление этого рецепта связывают с именем Сюзанны Рейченберг. Мало кто знает, что с именем этой актрисы французского театра связана одна из самых красивых историй любви, в которой не обошлось и без кулинарных открытий…

Посмотрите на эту фотографию. Она была сделана в Париже в 1885 году. На ней и изображена прекрасная женщина – Сюзанна Рейченберг.

Сюзанна Рейченберг (1853-1924) была французской актрисой немецкого происхождения. В одной из пьес романиста Мариво, которая ставилась в привилегированном театре Французской комедии (Comedie Francaise) Сюзанна играла ведущую роль. По сценарию она должна была есть блины. Так как пьеса пользовалась популярностью и игралась на сцене ежедневно, Сюзанне приходилось и блины кушать каждый день. Их, а также другую еду для театра готовил повар по имени Монсье Джозеф. В какой-то момент он задумался над нелегкой гастрономической долей, которую во имя искусства Сюзанна терпела каждый раз, делая вид, что с наслаждением поедает опостылевшие блины, и специально для актрисы создал особые, маленькие, почти воздушные сладкие блинчики, которые никому никогда еще не смогли надоесть. Поговаривают, Джозеф был влюблен в Сюзанну…

В 1934 году в Нью-Йорке вышла книга мемуаров Генри Шарпентье, французского повара, иммигрировавшего в США в начале 1900-х гг. и открывшего там знаменитый Henri Restaurant, гостями которого были английская королева Виктория, английский король Эдвард VII, итальянская королева Маргерита, бельгийский король Леопольд, Теодор Рузвельт, Джон Д.Рокфеллер, Мэрилин Монро, Сара Бернар и многие-многие другие именитые персоны.

С другой стороны в своей книге Генри рассказал о том, как в результате случайной ошибки на свет появились блинчики «Сюзетт». И произошло это 31 января 1896 года, когда принц Эдвард Уэльский, будущий король Англии Эдвард VII, пришел в ресторан Cafe de Paris в Монте-Карло в сопровождении своих друзей, среди которых была совсем юная леди по имени Сюзетт. Кем она приходилась принцу, увы, неизвестно. Возможно, она была его племянницей, возможно, крестницей, а возможно, и внебрачной дочерью…

Честь обслуживать столь важных гостей выпала пятнадцатилетнему Генри Шарпантье, помощнику официанта. Одним из блюд, которое Генри должен был подать гостям, были блины. Все, что требовалось от Шарпантье, отнести готовые блины на стол, но прежде подогреть их в соусе, состоявшем из апельсиновой цедры, сахара и комбинации спиртных напитков. Неожиданно соус возгорелся, и блины фламбировались. По счастливой случайности Шарпентье стал открывателем нового сенсационного вкуса. Принц и его гости были восхищены десертом настолько, что Эдвард поинтересовался названием блюда. «Блинчики “Принцесса”», – произнес ошеломленный Генри, и это было первое, что пришло ему на ум. «“Принцесса”? – удивился Эдвард. – А можно ли назвать их в честь нашей прекрасной леди Сюзетт?». Как можно было отказать будущему королю? На следующий день молодому Шарпантье прибыла посылка от принца Уэльского. В ней были кольцо с драгоценными камнями, трость и шляпа.

Однако же, есть и еще один претендент на роль создателя «Сюзетт» – повар Жан Ребо, который создал блинчики для короля Луи XV по просьбе принцессы Сюзетты де Кариньян. Говорят, она была влюблена в короля.

Кем бы ни была прекрасная дама, давшая свое имя этому шедевру кулинарного искусства, она, несомненно, заслуживает того, чтобы о ней знали в каждом доме. Блинчики «Сюзетт» способны украсить любой, даже самый взыскательный стол, а приготовить их не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Попробуйте!

И н г р е д и е н т ы:

300 г муки
1 щепотка соли
3 больших яйца
3 ст. л. сахара
300 мл молока
8 ст. л. мандаринового ликера
1 стручок ванили
1 ст. л. апельсиновой цедры
50 г сливочного масла
100 г сахара
300 мл свежевыжатого апельсинового сока
цедра 1 апельсина
3 ст. л. апельсинового джема
ванильное мороженое для подачи (по желанию) 
50 мл коньяка, бренди, рома или виски

П р и г о т о в л е н и е:

Блины:

Просейте вместе муку и соль, отложите в сторону.

Взбейте яйца с сахаром в большой миске до пышного, бледного состояния. Влейте молоко, 1 ст. л. мандаринового ликера, семена ванили, апельсиновую цедру и муку с солью. Взбивайте, пока смесь полностью не объединится. Если ваше тесто получится слишком густым – добавьте еще немного молока, если слишком жидким – муку. Тесто должно легко стекать с ложки.

Накройте вашу миску крышкой или тарелкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Разогрейте блинную сковородку, смажьте ее сливочным маслом и выпекайте блины в начале с одной стороны, пока края не начнут подрумяниваться.

Затем переверните и держите на огне еще секунд 40-45.

Сложите румяные блины стопочкой, накройте пищевой пленкой или тарелкой, чтобы они не подсохли.

Соус:

В большой сковороде с толстым дном доведите до кипения апельсиновый сок. Добавьте сахар, апельсиновую цедру и джем. Уменьшите огонь и варите до тех пор, пока сахар весь не растает и жидкость немного не выпарится – около 5 минут. Влейте оставшийся ликер.

Сложите блины треугольниками и небольшими партиями обжарьте их в апельсиновом соусе не больше 20 секунд с каждой стороны.

Переложите готовые блинчики на сервировочное блюдо.

Подача:

Выражаясь простым языком, под фламбированием понимают приготовление блюда на глазах у почетной публики. Обычно гости получают эстетическое удовольствие  от самого представления, когда блюдо вдруг вспыхивает и несколько минут танцующие язычки открытого пламени лижут его. По сути дела происходит следующее: при нагревании крепких спиртных напитков образуются алкогольные пары, которые немедленно воспламеняются при малейшем контакте с огнем. Однако сжигаются только лишние пары, которые могли бы забить нежный вкус соуса или блюда. При фламбировании часть алкоголя испаряется и концентрат напитка, входящий в состав блюда, имеет ярко выраженный аромат, который так же распространяется и на соус, дополняя и облагораживая его. Так же в огне сахар карамелизуется и привносит во вкус особую нотку.

(Карл Шумахер «Сладкие блюда по-венски»)

Это блюдо часто подается «пылающим» (flambe). Для зажигания (безопасно) насыпьте немного сахара на блины с соусом, украшенные дольками апельсина. Налейте коньяк поверх блинов и подожгите его. Затем положите шарик мороженого и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Блины «Креп» от Жоэля Робушона

Блины «Креп» от Жоэля Робушона

18.06.11 at 2:42 дп

Эти блины делаются на большом количестве сливочного масла. Но оно не просто топится, а доводится до «орехового» цвета и аромата. Такие блины получаются особенно нежными и буквально тающими во рту.

И н г р е д и е н т ы:

120 г сливочного масла
250 г муки
3 яйца + 2 желтка
100 г мелкого сахара или сахарной пудры
500 мл молока
Ароматизатор на выбор: апельсиновый цвет, ром, цедра лимона
Соль

П р и г о т о в л е н и е:

Нарежьте сливочное масло на кубики и сложите в сковороду с толстым дном.

Включите сильный огонь и растопите масло.

Продолжайте держать на огне до тех пор, пока сливочное масло не станет коричневого цвета с характерным ореховым запахом «couleur noisette».

Сложите в блендер муку, целые яйца и желтки, сахар, молоко и щепотку соли. Взбивайте в течении 10 секунд.

Тоненькой струйкой влейте коричневое масло и взбивайте еще 10 секунд. Затем добавьте желаемый аромат.

Тесто готово. Оно получится средней густоты. По желанию вы можете добавить чуть молока или муки, в зависимости от желаемой консистенции.

Выпекайте блины на разогретой сковороде с двух сторон. Из этого количества теста выходит примерно 24 штуки.

Совет от Жоэля Робушона: после приготовления, если вы хотите сохранить ваши блины теплыми и влажными до подачи на стол – накройте их полотенцем и поставьте тарелку на глубокую емкость, заполненную на 2/3 горячей водой.

Приятного аппетита!

Шарлотка

Ингредиенты

• 200 г сахара
• 5 яиц
• 200 г муки
• 500 г яблок

Рецепт приготовления

Яйца взбить с сахаром (взбивать не менее 5-7 минут).

Добавить муку, хорошо перемешать.

Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими дольками.

Форму для выпечки смазать маслом.
На дно формы вылить немного теста.

На тесто выложить половину яблок (яблоки можно посыпать корицей).

На яблоки вылить половину оставшегося теста.

На тесто выложить оставшиеся яблоки.

На яблоки вылить оставшееся тесто.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать в течение 40-60 минут (в зависимости от размера формы).
Во время выпечки дверцу духовки не открывать.

Honeyed Pears in Puff Pastry

Honeyed Pears in Puff Pastry

Poaching fruit is one of my favorite things to do when cold weather arrives.  It's so warming to stand over a boiling pot of fragrant spices and lose yourself in thought.  When I made these, I couldn't help but daydream as I stirred;  if I were a pear... I wouldn't want to spend my days on the shelf of a cold produce department.  I'd want to be taken to a warm home and placed in a jacuzzi of honey and spices.  I'd want to be wrapped in an extra long puff pastry scarf and baked until golden and toasty.

That sounds a little silly, but that's what I'd want... if I were a pear. 

The idea for these came from the Pepperidge Farm website.  They looked so much like little bee hives that I decided to poach them with honey. 

On a personal note, our Christmas tree is already up courtesy of  Mr. Baird.  I have (gratefully) been inundated with projects and handed the tree decorating baton over to him.  I am ashamed to say that I was hesitant to do this. I'm a little obsessive when it comes to decorating, and my past Christmas trees have been a little too "department-store looking" (his words).  I must say, his new ornament choices are charming, and have an almost Scandinavian feel.  I love it!

 

Since poaching is a relatively easy task, I'll skip to some helpful tips for wrapping the pears in puff pastry.  You'll need a small cup of water, a paint brush and 1 sheet of puff pastry cut into 1/2 inch strips.

The poaching liquid has a high concentration of sugar, so your pears will be sticky.  The pastry will have no problem sticking to the surface of the pear.  Begin wrapping the puff pastry in a tight spiral from the bottom of the pear up.  When you come to the end of your first strip of pastry (above, left) brush a little water on the end and press to adhere the pastry pieces. Continue to wrap in a tight spiral.

When you reach the top, tuck in the end piece of pastry behind the last spiral.

Honeyed Pears in Puff Pastry                  [click for printable]

4 small pears

1 sheet of ready made puff pastry dough, thawed

4 cups water

2 cups sugar

1 cup honey

1/2 lemon

1 vanilla bean, seeded with hull reserved

3 sticks of cinnamon

6-8 whole cloves

Peel pears and core from the bottom.  Cut the bottom of the pears strait across, so they will stand upright.  Set aside.  

In a medium saucepan, combine the 4 cups water, 2 cups sugar and 1 cup honey.  Bring to a simmer over medium-high heat.  When the sugar has melted, add the pears, vanilla seeds and hull, 1/2 lemon, cinnamon and cloves.  Simmer pears until they are fork tender.  This can take 20-40 minutes, depending on the ripeness of your pears.  

Preheat oven to 400 degrees.

When the pears are soft, remove them from the pot and allow them to cool slightly.  Discard solid pieces from saucepan and reserve 1 1/2 cups of the poaching liquid.  While pears are cooling, cut the puff pastry into 1/2" strips.  One sheet of puff pastry will cover 4 small pears.  Large pears will need a second sheet of puff pastry to compensate.

Wrap cooled pears with puff pastry starting at the bottom and working upwards.  When you come to the end of a pastry strip, brush it lightly with water and press to adhere to the next pastry strip.  Continue wrapping until you reach the top of the pear.  Tuck the end of the last pastry piece behind the previous dough spiral.  Place wrapped pears on a parchment lined jelly roll pan and bake for 15-20 minutes, or until puff pastry is golden brown. 

Simmer the reserved poaching liquid over medium heat until thick and syrupy.  Plate pears and top with syrup.

Green Tea Mille-Crêpes

Green Tea Mille-Crêpes

Posted on Sunday, September 18, 2011

If you follow this blog for a while you probably noticed that I’m a little bit obsessed with crêpe cakes. It started sometime last year with a chestnut crêpe cake or mille-crêpes (a thousand crêpes) as they are sometimes called. I liked it the first time so I made another one, a chocolate mille-crêpes with an orange cream and orange caramel. I liked that too. Very much. So I said heck, never two without three.
I complete the trilogy today with this Green Tea Mille-Crêpes, but who knows, I might pull a Georges Lucas on you and decide to make three more in the future.
I’m not too sure what the obsession is about, the components are pretty simple and consist only of flavored crêpes and lightened pastry cream, but I think it’s the way it’s constructed that turns it into something more than the sum of its parts.


Even if you don’t want to make a crêpe cake the green tea crêpes are delicious on their own. And they look good. It’s a pretty straightforward crêpes batter recipe, although I like to add beer and a touch of Grand-Marnier to mine, along with matcha powder.
I also added Grand-Marnier and some orange zest to the filling, because I believe green tea has an affinity for anything citrusy. And I served the crêpe cake with candied orange zest.
For the complete trilogy check out:

• Chestnut Mille Crêpes
• Chocolate Mille Crêpes

• Green Tea Crêpe Cake

• • Serves 6

• • For the green tea crêpes:

  • 1 cup all-purpose flour
  • 1 cup milk
  • 1/2 cup lukewarm water or beer
  • 4 large eggs
  • 4 tablespoons unsalted butter, melted
  • 3 tablespoons sugar
  • 1 pinch salt
  • 2 tablespoons matcha powder
  • 1 tablespoon Cointreau or Grand-Marnier

  • • For the pastry cream:

    • 2 cups whole milk
    • 6 large egg yolks
    • 1/2 cup sugar
    • 1/3 cup cornstarch
    • 1 teaspoon vanilla extract
    • 2 tablespoons butter, at room temp’
    • zest of 1/2 orange
    • 1 tablespoon Grand-Marnier (optional)
    • 1/2 cup heavy cream, whipped (optional)

    • To serve:

    • Candied orange zest (optional)

  • For the crêpes:

  • Combine all the ingredients by hand or in the bowl of a blender. Mix until smooth. Cover with plastic wrap and refrigerate for at least an hour.
  • Place a 6-inch nonstick or seasoned crepe pan over medium heat. Using a paper towel, coat the pan with a little butter.
  • Pour about 2 to 3 tablespoons of batter into the pan. Lift, tilt and rotate the pan so that the batter forms an even, very thin layer. Cook until golden. Turn the crêpe over and cook a little longer. Remove the crêpe to a piece of wax paper. Continue cooking the rest of the crêpes.

• Orange pastry cream:

• In a small saucepan, bring the milk to a boil over medium heat.
• Whisk the yolks, sugar and cornstarch together in a bowl. Drizzle a quarter of the hot milk and whisk vigorously. Pour the rest of the milk and keep whisking. Return the custard to the pan and add the vanilla extract and orange zest. Place over medium heat and bring to a boil while whisking energetically for 1 or 2 minutes. The mixture will be thick. Stir in the Grand-Marnier if using.
• Set the bottom of the pot in a ice-water bath to cool, stirring frequently so that the mixture remains smooth. Cool to 140′F (warm to the touch) and stir in the butter and the orange zest until completely incorporated. Cool and refrigerate.
• When ready to use, place the put the pastry cream in a food processor and process for 10 seconds for the best consistency. Fold in the whipped cream if using.

• To assemble the Mille Crêpes:

• Lay 1 crêpe on a cake plate. Using an icing spatula, completely cover with a thin layer of pastry cream. Cover with a crêpe and repeat to make a stack of 15 to 20.
• Chill for at least 2 hours. Serve cold. If you have a blowtorch for crème brûlée, sprinkle the top crêpe with 2 tablespoons sugar and caramelize with the torch. Slice like a cake. Serve with candied orange zest.

White chocolate, cranberry and strawberry rocky road

White chocolate, cranberry and strawberry rocky road

I’ve been meaning to make these rocky road bars forever: when I saw so many delicious ingredients combined I knew the candy would be great. And it really was (not to mention how ridiculously easy this recipe is).
I have the same feeling about “Carnage”: so many great actors directed by Polanski. It has got to be good. Too bad I’ll have to wait a while to find out. ;)

White chocolate, cranberry and strawberry rocky road
slightly adapted from the always wonderful Donna Hay Magazine

800g white chocolate, chopped
2½ cups quartered white marshmallows
½ cup chopped dried apples
1 ¾ cups (192g) sweetened dried cranberries
1 cup freeze-dried strawberries, sliced lengthwise

Very lightly butter a 20x30cm (8x12in) baking pan and line it with foil (the butter will keep the foil from sliding around the pan). 
Place the chocolate in a heatproof bowl over a saucepan of barely simmering water – do not let the bottom of the bowl touch the water – and cook until chocolate is melted and smooth. Remove from the heat, add the marshmallow, dried apples and cranberries – keep some of the cranberries for decoration – and stir until well combined. Pour mixture into prepared pan and smooth the top. Sprinkle with the dried strawberries and reserved cranberries. Set aside until firm, 2-3 hours (the recipe calls for placing the pan in the refrigerator but I chose not to).
Cut into pieces, remove the foil and serve.

Makes 25 – I cut them a bit smaller and got 32